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육회로 먹는 소의 부위는 연한 속살인 꾸릿살, 우둔, 홍두깨살 등이며 이 중 양념을 하지 않고 생고기의 질감을 그대로 살려 내는 육사시미는 꾸릿살 중에서도 가장 좋고 부드러운 부위를 사용하며 고추장에 무쳐 내는 것이 전라도식 육회 양념이라면 광장시장 육회는 달콤짭짤한 서울식 양념을 기본으로하는데 양념한 육회를 채썬 배와 계란 노른자와 함께 비벼 취향에 따라 기름장을 곁들여서 먹기도합니다.

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